撕開包裝，起火加熱，短短幾分鐘，一道菜品就能端上餐桌。

在“宅經(jīng)濟(jì)”的拉動(dòng)下，預(yù)制菜逐漸成為人們就餐的新選項(xiàng)，但在產(chǎn)品“走紅”、銷售火爆的同時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)也屢屢曝出食品安全、口味單一、商業(yè)誠信等問題。異軍突起的預(yù)制菜，要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展該如何發(fā)力?

預(yù)制菜“走紅”，催生千億新藍(lán)海

8月8日中午，市民何女士在新街口一家回味鴨血粉絲店吃完午飯后，又購買了一些預(yù)制的鴨血粉絲帶回家。“之前在線上買過，味道不錯(cuò)還很方便，這次再買點(diǎn)，周末就不用出門了。”

隨著“宅經(jīng)濟(jì)”興起，方便、快捷、易操作的預(yù)制菜成為市民餐桌上的“新寵”。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)期間，預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)45.9%。叮咚買菜、盒馬的預(yù)制菜銷量同比增幅均超過300%。

南京仁成餐飲管理有限公司品牌部經(jīng)理馮祝告訴記者，從2020年起，回味開始布局預(yù)制菜“賽道”，預(yù)制菜產(chǎn)品“回味贊鴨血粉絲”去年天貓線上銷售額突破1億元，取得全品類第一的好成績(jī)，“南京線下80多家門店，去年預(yù)制產(chǎn)品的銷售額也有千萬元。”

記者走訪我市多家大型超市發(fā)現(xiàn)，貨架上，風(fēng)味小炒、小火鍋、空氣炸鍋美食等預(yù)制菜琳瑯滿目，不少超市還專門開辟了預(yù)制菜專賣區(qū)。

近日，中國國際預(yù)制菜品牌大會(huì)杭州峰會(huì)發(fā)布的《2022中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》顯示：2021年，全國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約3000億元，過去10年復(fù)合年均增長(zhǎng)率保持在20%，預(yù)計(jì)2022年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4000億元以上。

安全存隱憂，菜品口味滿意率偏低

方便快捷的預(yù)制菜，精準(zhǔn)抓住了現(xiàn)代都市人的“痛點(diǎn)”，打開了廣闊的發(fā)展空間。然而，作為新興消費(fèi)業(yè)態(tài)，由于缺少統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和有針對(duì)性的監(jiān)督監(jiān)管，預(yù)制菜“走紅”的背后，食品安全、菜品口感等問題也隨之而來。

江蘇省消保委今年發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示：消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜最關(guān)心的是食品安全問題，占比接近三成。其中，食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等備受關(guān)注。還有62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜品口味一般”，3.32%的消費(fèi)者覺得“預(yù)制菜口味較差、不好吃”，總體滿意率不高。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食安問題需要改進(jìn)。采訪中，也有不少市民反映“預(yù)制菜口感單一”“一些菜品高油、高鹽”“擔(dān)心預(yù)制食材不夠新鮮”等問題和顧慮。

此外，餐飲單位使用預(yù)制菜制作堂食，也飽受消費(fèi)者詬病。我市一家餐館的工作人員告訴記者，門店不少菜品是預(yù)烹制好的，外賣中用到的預(yù)制菜則更多。對(duì)此，許多消費(fèi)者并不買賬，市民季女士直言：“餐館堂食用預(yù)制菜，不如買了回家自己加熱。”

規(guī)范“制儲(chǔ)運(yùn)”，細(xì)分口味避免同質(zhì)化

在回味鴨血粉絲預(yù)制產(chǎn)品的生產(chǎn)車間，一份份鴨血粉絲從自動(dòng)化的生產(chǎn)線上，經(jīng)過各個(gè)環(huán)節(jié)生產(chǎn)下線。“我們的產(chǎn)品通過ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證和ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證，采用自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)。”馮祝告訴記者，預(yù)制菜要長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，最重要的就是要保障食品安全，口感還原及產(chǎn)品創(chuàng)新也是贏得市場(chǎng)的關(guān)鍵。

今年4月，江蘇省消保委與江蘇省餐飲協(xié)會(huì)等20余家單位共同起草的全國首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。針對(duì)消費(fèi)者的關(guān)注熱點(diǎn)和行業(yè)存在的問題，標(biāo)準(zhǔn)從食品原料采購、制作加工、包裝要求、保質(zhì)期及最佳品嘗期、貯存、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范。

針對(duì)菜品口感，省消保委建議，企業(yè)可以根據(jù)季節(jié)、節(jié)日推出相關(guān)產(chǎn)品;根據(jù)地域特色，推出本土化食材、口味;根據(jù)口味細(xì)分，如同一菜品做成香辣、麻辣、偏甜等口味，提升菜品口感，避免同質(zhì)化。

也有業(yè)內(nèi)專家提出，預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)該建立相應(yīng)的市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制和行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，通過提升準(zhǔn)入門檻和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)行業(yè)規(guī)?；l(fā)展。同時(shí)加強(qiáng)部門聯(lián)動(dòng)、多方共治，進(jìn)一步完善對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)的監(jiān)督與管理，為消費(fèi)者守住“舌尖上的安全”。(朱凱 黃琳燕)

關(guān)鍵詞： 預(yù)制菜行業(yè) 預(yù)制菜銷售 預(yù)制菜銷量 市場(chǎng)規(guī)模